Cecile
le 25-11-2004 |
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Voici la revelation d'un des secrets de la tradition provencale : comment preparer l'aioli. Cette sauce d'accompagnement des plats que vous avez mangé à l'ombre d'un arbre sur une terrasse en Provence.
Aioli pour 6 personnes environs
environ 1/2 litre d'huile d'olive selon les gouts
5 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
sel et poivre
Epluchez soigneusement les gousses d'ail en ayant choisi les plus belles.
Astuce: ouvrir la gousse en deux, plutôt par la longueur, ensuite enlever le germe (qu'on ne mange pas).
Ecrasez de manière grossière les gousses d'ail dans un mortier.
Ensuite, écraser finement les gousses à l'aide d'un pilon. En parallèle, on ajoute un peu de sel. Cette opération est longue et se termine lorsque l'ail est réduit en une substance cremeuse et onctueuse.
En continuant de tourner le pilon toujours dans le meme sens, on ajoute les jaunes d'oeufs et un peu d'huile d'olive. Vous obtiendrez une émulsion légèrement solide.
Dans cette émulsion, on introduit peu à peu l'huile d'olive tout en continuant de remuer, la sauce prend alors du volume.
Faites attention de ne pas trop en verser d'un coup et veillez plutôt à répartir en versant pour eviter de faire retomber l'emulsion. L'popération est logue et nécéssite de la patiente.
L'aïoli terminée doit être suffisament ferme pour que le pilon mis au milieu tienne debout.
La sauce peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.
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